Sfaturi practice pentru producție țuică și pălincă în propria gospodărie

Care este diferența dintre țuică și pălincă? Țuica se produce exclusiv din prune, pălinca se produce din orice fruct.

Procesul de fabricare se împarte în două faze – în prima fază se produce borhot din fructe, iar în a doua fază se efectuează distilarea, adică se extrage alcoolul și aromele din borhot.

Prepararea fructelor

Fructele adunate trebuie curățate de frunze și alte impurități. Dacă fructul este murdar sau este tratat cu insecticide, trebuie spălat. Este indicat să folosim fructe de calitate, care nu sunt stricate și nu prezintă urme de mucegai, în caz contrar toate aceste imperfecțiuni au o influență negativă asupra produsului final.

Fructele curățate se zdrobesc cu un zdrobitor și se introduc în vase de 150-200 litri, din lemn, inox sau din plastic, care nu modifică preparatul din punct de vedere aromatic. În nici un caz să nu utilizați vase din fier, doar în cazul în care acestea sunt confecționate din oțel inoxidabil.

Fermentația

Fermentarea fructelor este provocată de microorganisme – drojdii sau levuri. În decursul procesului zahărul din fructe este transformat în alcool etilic.

Durata fermentației este influențată de mai mulți factori, cum ar fi volumul vaselor, temperatura mediului și modul de preparare a fructelor. În vase de 150-200 litri, la temperatura de 18°, ±5° Celsius, fermentația durează 8-10 zile, la temperaturi mai mari a mediului, fermentația poate să se încheie chiar după 6-7 zile.

În timpul fermentației se produce căldură și apar bule de CO₂.

Sfârșitul fermentației se poate stabili prin analiză de laborator, sau prin "observare": materia primă se răcește, se oprește producerea bulelor de gaz și se simte mirosul intens de alcool.

Dacă s-a terminat fermentația, imediat trebuie început procesul de distilare, în caz contrar borhotul începe să se strice, se produc arome neplăcute și se evaporă alcoolul.

Prepararea procesului de distilare

Înainte de procesul de fabricare a țuicii este indicat efectuarea următoarelor operațiuni:

Alegeți locul pentru punerea în funcțiune a instalației în așa fel încât evacuarea fumului să se realizeze în condiții optime, amplasarea hornului sa fie corespunzătoare.

Aveți în vedere prevederile în caz de incendiu, valabile în cazul încălzirii cu lemn sau cărbune. Recomandăm, ca la prima folosință a cazanului, partea inferioara sa fie acoperit cu cărămidă de șamotă.

Înainte de a începe procesul propriu-zis, instalația trebuie spălată cu apă fierbinte. Procesul de spălare să dureze minim 15 minute. După spălare, cazanul trebuie clătit cu apă curată de mai multe ori, apoi șters cu o cârpă uscată.

În nici un caz nu aprindeți focul sub cazanul gol! De asemenea, cazanul golit să nu fie ținut pe foc sau jăratic.

Umpleți cazanul cu borhot, dar să nu fie plin – volumul borhotului să fie cca. 75-80% al volumului propriu-zis a cazanului.

Capacul conic din cupru se așează pe cazan în asa fel, ca închiderea sa fie perfectă. Se apucă cele două mânere aflate pe capac și se învârte până ajunge în poziția corespunzătoare. Marginea inferioară a cazanului se umple cu apă curată, aceasta reprezintă un strat de închidere între cazan și capac.

Etanșarea se realizează cu apă curată. După montarea capacului se toarnă apă curată în șanțul prevăzut pentru acest scop. Nu începeți niciodată procesul de distilare fără etanșare!

Capacul conic și instalația de răcire se cuplează cu țeava de cupru. Aveți grijă ca cele două vase să fie la aceeași înălțime. Țeava de legătură trebuie așezat în așa fel încât partea mai scurtă să se cupleze la cazan, iar partea mai lungă la instalația de răcire (cădere înspre cazan). Țeava așezată astfel are o ușoară poziție mai ridicată spre instalația de răcire. Garnitura trebuie așezat pe capac și pe partea filetată a instalației de răcire. Piulițele trebuie strânse corespunzător, pentru ca sistemul să nu aibă scăpări de aburi în timpul distilării. La câteva modele etanșarea se realizează cu ajutorul apei, în acest caz ulciorul trebuie umplut cu apă rece și curată.

Instalația de răcire trebuie umplut cu apă până la nivelul țevii limitatoare de debit. Pe țeava limitatoare de debit se așează o țeavă din plastic care se introduce în canalizare sau în țeava de scurgere.

Procesul de distilare

În procesul de distilare se desparte alcoolul etilic de apă și de celelalte substanțe. Punctul de fierbere al alcoolului etilic este de 78° Celsius, în schimb punctul de fierbere al apei este de 100°. Borhotul încălzit ușor peste 78° pornește producerea aburilor de alcool care se fluidizează în instalația de răcire.

Producerea spirtului final se obține în doi pași: în primul pas se distilează borhotul, iar în al doilea pas se distilă din nou lichidul obținut în primul pas (se rectifică), pentru a elimina impuritățile și produșii impuri – aveți în vedere faptul că procesul de distilare (spălare cazan, umplere, asamblare răcitor și distilare) trebuie efectuat de două ori!

Distilarea borhotului

Procesul de distilație primar este de fapt extragerea alcoolului din borhot, bazat pe fenomenul fizic prin care alcoolul are un punct de fierbere mai scăzut decât apa, astfel borhotul încălzit la o temperatură între 78° și 100° Celsius, produce preponderent aburi de alcool.

Din cauza căldurii alcoolul din borhot se schimbă în aburi, iar prin răcire acestea se fluidizează. Prin țeava de legătură alcoolul distilat ajunge în instalația de răcire, unde se transformă în lichid (acest lichid se transformă în țuică la a doua fierbere).

La procesul fierberii borhotului trebuie să avem atenție sporită la următoarele:

• Pentru a nu se arde materia din cazan, este foarte important menținerea constantă a căldurii, evitarea excesivă a încălzirii.

• Trebuie avut grijă ca din instalația de distilare, evaporarea aburilor de alcool să se realizeze în mod controlat. Când alcoolul distilat începe să curgă, să avem grijă ca ea să fie constantă.

• Curgerea să nu fie prea intensă, asta se obține prin încălzire moderată și scăderea temperaturii.

• Verificarea constantă a conținutului de alcool al produsului distilat scurs și dacă acesta ajunge sub 8% vol., trebuie oprit procesul.

Rectificarea distilatului primar

Acest proces se numește "a doua fierbere" sau "limpezire".

Ca să avem un produs de calitate, țuica este distilată din nou, adică limpezită. Acest proces ajută la purificarea produsului final se scapă de impurități, materiale nocive (alcool metilic, aldehide) – la a doua fierbere se aruncă cca. 1% din cantitatea de rachiu brut.

Recomandăm ca în legătură cu a doua fierbere să consultați un specialist.

Atenționări: cu ocazia fierberii țuicii fiecare component al cazanului este fierbinte și poate cauza arsuri. Persoana care se ocupă de fierbere trebuie să fie atent și să folosească echipament de protecție (mănuși, pantofi închiși și haină care să-i acopere toată suprafața corpului).

Procedeul de după distilare

Desfacerea instalației să se realizeze purtând echipament de protecție! Borhotul rămas în cazan este foarte fierbinte, fapt pentru care precauția este necesară! Lângă instalație este de dorit doar prezența persoanelor care fac întregul proces, nu și a mai multora, din cauza pericolului posibil!

După terminarea fierberii să golim imediat cazanul. Cazanul se desface în sens invers față de montare. Se golește cazanul din cupru și se spală cu apă caldă și curată. Să nu folosim apă rece pentru evitarea deteriorării cazanului din cupru.

Cazanul din cupru trebuie lăsat în mod pregătit pentru o nouă fierbere, adică se șterge cu o cârpă uscată și se depozitează într-o încăpere cu umiditate redusă.